北京治疗白癜风的中医院 http://pf.39.net/bdfyy/广东省作家协会主席蒋述卓题
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................................................................................母亲的红桃粿
□郭斯庆
冬至的前两天，已经不大记事的娘又念叨着要吃红桃粿，且点名要我亲手做。刚好是周末，我紧赶慢赶做了十几个送过去，居然得到老人家“好吃，比我做得香”的满口好评！我跟娘说：都是您当年教得好！是的，我的红桃粿制作手艺就是娘言传身教的。
潮州菜是“最好的中华料理”，粿品是潮州菜谱系的一个小小分支，之所以能够从一百五十多种潮州名小吃里脱颖而出，皆因它裹挟着浓郁的年味，是古城人逢年过节祭拜祖先神明、款待亲朋好友的必备佳品。能否制作出几种既好看又好吃的粿品，就跟能否练就一手精湛的潮绣技艺一样，是衡量古城里小媳妇大姑娘们是否贤德淑慧的一把标尺。
古城人制作的粿品主要有红桃粿、鼠壳粿、菜粿和甜粿、发粿，而红桃粿因为粉红的颜色跟讨喜的桃状颇受人们的偏爱跟追捧。潮语简洁，将制作粿品称为“做粿”，以前寻常百姓家普遍日子艰难，平日不做粿，家境好些的一般在每年冬至、春节、元宵三大节做，经济拮据的即使再不济，当家人也会使出浑身解数，从牙缝里挤下点粮食，在过年前做十几个或几十个发粿红桃粿，因为在古城人的惯性思维里，没做粿等于年没过。
过去做粿的全过程都是纯手工原生态的。第一道工序是舂米。南方春节前后时常阴天多雨，当时也没有天气预报，何时备好米粞，十天还是十多天，全凭主妇们的直觉和经验。舂米是重活，得提前一天用清水浸泡大米，夜里三四点起床淘洗干净放进簸箕沥干，完成这两个步骤后才进入舂米环节。舂米的工具有手捶石臼跟脚踏石臼两种，手捶的很费力费时，我们细胳膊细腿的根本干不了，米量多的时候我们都用脚踏，也就是碓臼。隔条巷子的一户人家老宅里有这套家什，需要提前预约排队的。为确保在当天干完活，我们每次都在早上五六点打着小煤油灯摸黑开工。使用碓臼舂米起码得两人，上面一人站着使劲踩木碓，一抬一落，下面一人拿把竹刷蹲着翻搅石臼里面的米，一搅一抹，两个人轮换重复着同样的动作，累，也危险，需要配合默契，无缝衔接，稍不留神下面的那个容易被碓头砸到手甚至伤到脑袋。石臼的容量有限，米不能放太多，每次放约一斤米，每一斤米不少于六百回合的碓起落米翻搅。好不容易将米舂出粉状了，还得用特制的筛子将粉末筛出来，筛出来的就是做粿用的米粞了。娘是光荣母亲，生养了我们七个子女。爹得赚钱养家，舂米的重担就落在我跟哥姐肩膀上了。家里亲朋多应酬粿品用量大，过年起码得舂二十多斤粘米十来斤糯米，没有十个小时以上干不过来，每回舂米，我们都会腰酸腿疼好几天。
舂好的米粞是湿的，得晾晒。老厝比较逼仄，只要是晴天，我们都会帮娘把一只只铺满米粞的笸箩搬上屋顶进行晾晒。要让米粞速干，还得反复爬上屋顶给米粞翻身搅匀。几乎家家户户都一样，屋檐下、天井里、房顶上，无数只大小不一的笸箩，盛满洁白米粞，暖阳普照下，亮晃晃白闪闪的，似雪非雪，蔚为壮观。假如那时有无人机，拍出来的效果肯定不比婺源的“晒秋”逊色。
古城人是真的不怕苦不怕累。舂米晒粞只是年关大戏的序曲，从腊月二十五六日到除夕夜，古城的大小媳妇、老少爷们铆足了劲攒够了力似的，置办年货，添购新衣，洗涮清扫，劈柴储水、杀鸡宰鹅、送神祭祖，都忙欢了。尤其主妇们，更是始终处于高度紧张的战斗状态，既运筹帷幄，又冲锋陷阵，每天早起晚睡连轴转，就像停不下来的陀螺。终于，“做粿”这一重头戏拉开帷幕了。那些天，城内家家生火，处处冒烟，不知道古城习俗的还以为城里发生了什么事。像我们老厝，上下厅四户人家，摆擂台一样，四个可移动的柴火炉，四只大口径的鉎铁锅，炉膛里火苗蹿动，铁锅中热水沸腾，柴火噼里啪啦，开水叽里咕噜，大人吆喝打诨，小孩嬉笑戏闹，那趣致、阵势、闹腾劲，叫人们对新年充满了许多美好的遐想！
相比发粿甜粿菜粿，制作红桃粿是力气活更是技术活。红桃粿有荤有素，素的是用绿豆馅，磨豆、泡豆、褪皮、蒸煮、揉筛是做好豆馅的基本步骤，特别费工夫。家里可支使人手少，满打满算就是娘跟我们三个小的，娘只能主打荤的，备糯米饭馅。糯米是主料，猪肉、腊肠、香菇、虾米、花生、大蒜、干豆腐为佐料，跟蒸熟的糯米饭混搅在一块，翻炒时洒些鱼露，撒上胡椒，香喷喷的糯米炒饭别提有多诱人，让打小就缺鱼少肉的三个小家伙馋的直吞口水，偷吃是不敢的，神祇还没享用呢。“做粿”的高光时刻是制作粿皮环节，最考究功力，娘当仁不让全程负责。先煮开一大锅水，匀点红粉末，一手将米粞一勺一勺勾进沸水里，一手操双长筷子不停往里戳，末了，扣上锅盖中火焖煮，约二十分钟后，蒸熟了的米粞倒在一只大笸箩上，这时娘取来一碗凉开水放在笸箩旁，捲起袖子，赤手伸进热腾腾黏乎乎的米粞里使劲揉摁起来，烫得实在受不了，就沾点凉水散热，很快的，娘双手通红，气喘吁吁，虽寒冬腊月却满头大汗，娘无暇懈怠，俨然进入物我皆忘的境界，那娴熟的动作、专注的神态让我们既心疼又钦佩，都觉得此刻的娘特飒特棒。大约半个钟，一大摞小山般还冒着热气的粿皮就揉好了。
揉好了粿皮还得捏粿皮，可别小瞧这环节，捏大了放不进印模，捏小了馅装不饱，捏薄了容易开裂不好看，捏厚了好看不好吃，没有十年八载的功底很难做好的。这任务也非娘莫属，只见娘从那一大摞粿皮里取出一小团，放在掌心搓成圆锥状，然后拇指在内其它手指朝外双手同时匀力揉捏，顺时针快速地转动小粿团，粿团立时一个小盅一个小碗变幻着，不用半分钟，一只七八公分口径的圆钵状粿皮捏好了，大小适中，厚薄均匀，完美！剩下来的活就小菜一碟啦，三哥负责装馅，三姐负责印模成型，我呢，司炉掌火，大家心照不宣，驾轻就熟，各司其职，还没等到傍晚掌灯，二百多只红桃粿就蒸熟上架了。待娘另盘装好供桌上需要的三十多只最靓最好的，在一旁虎视眈眈的我们仨迫不及待地挑出几个品相差点的，一番狼吞虎咽，哇，粿皮筋道弹牙，粿馅软糯溢香，简直就是天底下最好的珍馐美味！
早些时候我们很不解，平日里抠抠搜搜的娘为何会一反常态，将省吃俭用下来的肉票一咕脑儿全买了五花肉，还毫不吝惜香菇、虾米、花生等佐料？后来，听到邻里亲朋对娘的手艺赞不绝口，并夸她是名副其实的“红桃娘”时，再想起娘经常教育我们说的“不管做什么事，不做则已，做了就要努力做到最好”，我们都恍然大悟了。
岁月不居，时节如流。一晃近五十年过去了，当年干练利索的“红桃娘”已是九十多高龄的耄耋老人，早就做不了漂亮好吃的红桃粿。现在物质条件好了，做粿也实现了半机械化，市面上随时都可以买到红桃粿，但大多粗制滥造、皮厚馅少，徒有外表没了灵魂，吃起来味同嚼蜡。说真的，我还是喜欢吃自己按娘口授的配方做的，因为这红桃粿啊，有深深的岁月印记，有满满的母亲味道，有古城人绵绵的乡韵乡愁。
眼看春节即将来临，我不等娘念叨了，赶紧给红桃粿备料去。对了，这次我打算全家总动员，叫上儿子儿媳还有小孙女一起做，过一个红红火火、热热闹闹的虎岁新年。
转自潮州日报
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